En muchas ocasiones, al agua
no se le considera un nutrimento porque no sufre cambios químicos durante su
aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a
cabo las innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células
activas: desde una sencilla bacteria hasta el complejo sistema del organismo
del hombre. Tiene un gran número de funciones biológicas basadas en su
capacidad física para transportar sustancias, disolver otras y mantenerlas
tanto en solución como en suspensión coloidal y también en su reactividad
química.
Es, por mucho, el principal constituyente de todos los tejidos vivos, ya que representa generalmente al menos el 60% de su composición. En los alimentos se encuentra hasta en un 96-97%, como es el caso de algunas frutas en las que es un factor fundamental de la frescura.
Para conservar los alimentos es necesario determinar su influencia en el crecimiento microbiano y en las distintas reacciones físicas, químicas y enzimáticas negativas; por mucho, el enemigo a vencer son los diversos microorganismos, hongos, levaduras y bacterias, los cuales son controlados si se les restringe el agua disponible (actividad del agua) para evitar su crecimiento, con procesos como concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado (estos dos últimos por aumento de la presión osmótica). (Badui, 2006)
