El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general, a
toda el agua de manera global. Sin embargo , en los tejidos animal y vegetal,
el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que
se producen con proteínas, a los hidratos de carbono y otros, a las diversas
estructuras internas propias de cada tejido, a los microcapilares que se forman, a su
incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia, etc. Esta situación
de heterogeneidad de la distribución del agua también se presenta en productos
procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.
En los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se
encuentra el agua, es decir; no toda el agua de un producto tiene las mismas
propiedades fisicoquímicas y esto se puede comprobar por las diversas
temperaturas de congelamiento que se observan. Este tipo de consideraciones ha
llevado a que se emplean términos como agua ligada y agua libre, para hacer
referencia a la forma y al estado energético que dicho líquido guarda en un alimento.
Se considera que el agua ligada es aquella porción que no congela a -20°C, por
lo que también se le llama agua no congelable; su determinación se puede
efectuar mediante el análisis térmico-diferencial, por resonancia magnética
nuclear, etc. Por otra parte el agua libre también llamada agua congelable y
agua capilar, es la responsable de, la actividad de agua.
La relación de concentraciones entre “libre y ligada” se incrementa en la
medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados,
dicha relación se reduce considerablemente. El agua ligada está fuertemente
unida al alimento por medio de puentes de hidrogeno, y esta físicamente atrapada
en una matriz muy viscosa que no permite su movilidad y difusión, por lo tanto
no está disponible.
Existen tres zonas hipotéticas en las que se pueden dividir el agua
contenida en un producto.
La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma
parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso ,molecular,
es la más abundante, fácil de congelar y evaporar, y su eliminación reduce la aw
a 0.8.
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