CONCLUSIONES

El agua es el principal elemento por el que están constituidos los alimentos, sin embargo, existen dos tipos de agua por la que se constituyen: el agua ligada y agua libre. El agua ligada es aquella a la que se le considera no congelable o evaporable ya que para que esto se lleve a cabo se necesitarían procesos muy rigurosos y así mismo al retirar esta parte del agua de los alimentos es desventajosos ya que modificaría su estructura y podría perder los nutrientes que este contiene; por otra parte, también existe el agua libre que es aquella que se conoce como agua congelable y es fácil de evaporar. Esta agua libre es la que permite que exista la actividad de agua en los alimentos ya que es al agua disponible en la que los microorganismos pueden reproducirse, se dice que entre más agua libre mayor actividad de agua o mayor reproducción de microorganismos, así como también entre más caluroso sea el ambiente en el que se encuentran los alimentos será mayor la proliferación de los microorganismos.  Por ellos es necesario disminuir la actividad de agua en los alimentos y para ello existen diferentes métodos como lo son la congelación, el secado o la adicción de solutos. Por otra parte, también existen tres zonas en las que se puede encontrar el agua en el alimento las cuales son zona I, II y II. En la zona I se encuentra el agua ligada y es la más difícil de evaporar; en la zona II el agua se encuentra en microcapilares y tiene una a. w. de 0.25 aproximadamente y forma parte también del agua ligada y por ultimo esta la zona III que esta es el agua libre y se encuentra en macrocapilares y tiene una actividad de agua de 0.8.

López Rojo Julissa

El agua que se encuentra en los alimentos se puede clasificar en agua libre y agua ligada. Y así mismo esta agua se encuentra dispersa en tres zonas en los alimentos la zona I y II corresponden al agua ligada, el agua de la zona II se encuentra en microcapilares mientras que el agua de la zona III se encuentra en los macrocapilares y corresponde al agua libre. El agua ligada y libre se refiere a aquella agua que es difícil de eliminar (ligada) del alimento y a la que podemos congelar o evaporar (libre). Esta última es la causante de la actividad de agua, en esta pueden vivir microorganismos y por lo tanto la durabilidad de los alimentos es menos, por lo tanto para que los alimentos puedan conservarse por un largo tiempo e necesario controlar esta actividad de agua por diferentes métodos como lo es la adicción de sulfatos como sal o azúcar, la refrigeración o hasta congelación, deshidratación o secado, entre otros.

Núñez Acosta Gisela Karelia